При виробництві варених ковбас вищого сорту відповідно до рецептури не
повинні використовуватися гостропахучі добавки (часник, кардамон,
мускатний горіх). Якщо ж при виробництві цих ковбас використовують не
зовсім свіже м'ясо або м'ясо, що довго зберігалося у холодильнику і
набуло невластивого свіжому м'ясу запаху, то, щоб замаскувати ці
неприємні запахи, у фарш додають гостропахучі прянощі. Тому якщо при
купівлі варених ковбас вищого сорту ви відчуваєте запах таких прянощів,
то можете бути впевнені, що перед вами фальсифікований продукт.

Використання різних барвників (фуксину, бурякового соку) для надання
ковбасам привабливого зовнішнього вигляду - сьогодні досить
розповсюджений вид фальсифікації.

Розпізнати таку фальсифікацію можна за допомогою етилового або амілового
спирту. Для цього подрібнену ковбасу треба залити невеликою кількістю
спирту. Забарвлення спирту вказує на наявність анілинових барвників.
Крім того, анілінові барвники добре розчиняються у жирах. Тому якщо
шматочки сала у ковбасі забарвлені, то це означає, що у фарш додавали
барвники.

Розповсюдженим видом фальсифікації копчених ковбас є часткова заміна
м'яса салом або сполучною тканиною.
Сполучну тканину добре видно на розрізі батона. Вона має вигляд білих
або жовтуватих вкраплень у масі фаршу. Чим більше таких вкраплень, тим
більше нежилованого м'яса використано при виробництві такої ковбаси.

Найчастіше молоко розбавляють водою. З цього приводу ще у 19 ст німець Шмідт-Мільгійм сказав, що якщо можна було б зібрати всю кількість води, яку використовують для розбавлення молока, то утворився б маленький океан, але океан був би настільки великий, що флоти усього світу могли б з легкістю по ньому плавати.

Способи визначення розведення молока водою
1) Визначати ступінь розбавлення молока водою можна за допомогою ареометра-приладу для визначення щільності рідини. Чим вище спливає ареометр у молоці, тим більше в ньому води.
2) Якщо змішати молоко і спирт у співвідношенні 1:2, суміш збовтати і швидко вилити на блюдце, то в нерозбавленому молоці не пізніше ніж через 5-7 секунд з'являться пластівці. Якщо пластівці з'являться через більший проміжок часу, то таке молоко розведене водою. І чим більше в молоці води, тим більше часу потрібно для поява пластівців.
3) Визначення температури замерзання

Інші способи фальсифікації молока і методи їх виявлення
1. Знімання вершків - Вимірювання густини (густина підвищується)
2. Додавання до знежиреного молока дезодорованих рослинних жирів - Дослідження жирно-кислотного складу
3. Розкислення додаванням аміаку, соди - Реакція з розоловою кислотою Забарвлення змінюється у рожево-червоний колір при відсутності-у коричнево-жовтий
4. Додавання борошна, крохмалю - Після додавання йоду спостерігаємо синє забарвлення
5. Додання миючих засобів - Реакція на хлор-вмісні сполуки (синій колір). Додавання йодиду калію, розчину крохмалю з кислотою
6. Додавання сирого (без теплової обробки) молока до пастеризованого - Визначається за наявністю фосфатази
7. Домішки формальдегіду - Реакція з концентрованими азотною та сірчаною кислотам
8. Додання антибіотиків, консервантів - Дослідження бактерицидної дії